07600中餐烹調 丙級 (資料來自於勞動部勞動力發展署技能檢定中心)
07600中餐烹調 丙級 工作項目09：成本控制
1.(2)一公斤約等於①二台斤②一台斤十台兩半③一台斤半④一台斤。
2.(4)1公斤的食物賣80元，1斤重應賣①108元②64元③56元④48元。
3.(4)1磅等於①600公克②554公克③504公克④454公克。
4.(2)下列食物中，何者受到氣候影響較小？①小黃瓜②胡蘿蔔③絲瓜④茄子。
5.(3)下列食品的價格哪項受季節影響較大？①肉類、魚類②蛋類、五穀類③蔬菜類、水果類④豆類、奶類。
6.(3)①豬肉②雞蛋③豆腐、豆干④蔬菜 一年四季的價格最為平穩。
7.(3)在颱風過後選用蔬菜以①葉菜類②瓜類③根菜類④花菜類 成本較低。
8.(1)目前市面上以何種水產品的價格最便宜？①吳郭魚②螃蟹③草蝦④日月貝。
9.(1)何時的蕃茄價格最便宜？①1～3月②4～6月③7～9月④10～12月。
10.(1)以1公斤的價格來比較①雞蛋②雞肉③豬肉④牛肉 最便宜。
11.(4)比較受季節影響的水產品為①蜆②草蝦③海帶④虱目魚。
12.(3)下列何種食物產量的多少與季節差異最少？①蔬菜類②水果類③肉類④海產魚類。
13.(4)菠菜的盛產期為①春季②夏季③秋季④冬季。
14.(4)下列何種瓜類有較長的儲存期？①胡瓜②絲瓜③苦瓜④冬瓜。
15.(4)1標準量杯的容量相當於多少cc？①180②200③220④240。
16.(3)政府提倡交易時使用①台制②英制③公制④美制 為單位計算。
17.(2)欲供應給6個成年人吃一餐的飯量，需以米①100公克②600公克③2000公克④4000公克 煮飯。(設定每人吃250公克，米煮成飯之脹縮率為2.5)
18.(3)五菜一湯的梅花餐，要配6人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以①四兩②半斤③一台斤④二台斤 最適宜。
19.(2)甲貨1公斤40元，乙貨1台斤30元，則兩貨價格間的關係①甲貨比乙貨貴②甲貨比乙貨便宜③甲貨與乙貨價格相同④甲貨與乙貨無法比較。
20.(4)食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？①採購人員②驗收人員③廚師④採購委員會。
21.(2)食品進貨後之使用方式為①後進先出②先進先出③先進後出④徵詢主廚意願。
22.(4)下列何種方式無法降低採購成本？①大量採購②開放廠商競標③現金交易④惡劣天氣進貨。
23.(3)淡色醬油於烹調時，一般用在①紅燒菜②烤菜③快炒菜④滷菜。
24.(1)國內生產孟宗筍的季節是哪一季？①春季②夏季③秋季④冬季。
25.(1)蔬菜、水果類的價格受氣候的影響①很大②很小③些微感受④沒有影響。
26.(4)正常的預算應同時包含①人事與食材②規劃與控制③資本與建設④雜項與固定開銷。
27.(4)一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為①人事費用②原料成本③耗材費用④雜項成本。
28.(2)1台斤為16台兩，1台兩為①38.5公克②37.5公克③60公克④16公克。
29.(4)餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本①愈多②愈少③平平④不影響。
07600中餐烹調 丙級 工作項目10：安全措施
1.(2)台灣地區用電通常使用的電壓為①90伏特②110伏特③250伏特④500伏特。
2.(4)安全的維護是①安全人員的責任②經理人員的責任③廚工的責任④全體工作人員的責任。
3.(2)油炸鍋起火時不宜①用砂來滅火②用水來滅火③蓋緊鍋蓋來滅火④用化學泡沫來滅火。
4.(2)燒菜時，若加熱過度，引起鍋裡油脂著火，必須①用水撲滅②先關掉瓦斯開關再蓋上鍋蓋③使用滅火器滅火④用抹布撲打。
5.(3)當油鍋著火燃燒時，下列的緊急應變處理，何者為錯？①關閉燃料開關，以免造成更大的危險②蓋上鍋蓋，以阻隔空氣③以水灌救，避免繼續燃燒④不得已時以乾粉滅火器滅火。
6.(2)欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為①以火柴點火②塗抹肥皂水③以鼻子嗅察④以點火槍點火 測試。
7.(3)如有瓦斯漏出來時應①開抽風機②開電風扇③開門窗④開抽油煙機 以幫助瓦斯的散失。
8.(3)火警之報警電話為①110②112③119④166。
9.(1)電線走火引起火災時，要使用什麼滅火器較正確？①甲乙丙類(ABC型)乾粉滅火器②泡沫滅火器③水④滅火彈。
10.(1)火災現場，離地面距離越高其溫度①越高②越低③沒有差別④視情況而定。
11.(3)現代化廚房的滅火系統是①滅火器②滅火砂③自動滅火系統④水柱。
12.(3)關於火災時人員疏散要領之敘述，下列何者錯誤？①快快離開現場②姿勢放低前進③姿勢擺高前進④以濕毛巾摀住口鼻放低姿勢前進。
13.(1)火災時會造成休克的元兇是①一氧化碳②二氧化碳③臭氧④氫氣。
14.(2)廚房發生電器火災時，首先應如何處理？①大聲呼叫②關閉電源開關③用水滅火④走為上策。
15.(1)被蒸氣燙傷時最好的處理方法是①儘快沖冷水②塗抹醬油③塗抹麻油④以乾淨紗布蓋好，以免被污染。
16.(4)被燙傷時的立即處理法是①以油塗抹②以漿糊塗抹③以醬油塗抹④浸冷水或冰水 降低灼熱感。
17.(3)廚師遇到嚴重燙傷，下列處理流程方式何者錯誤？①用冷水沖傷口②用消毒過的紗布蓋住，以保護傷口③擦燙傷藥膏，以減輕疼痛④將患者緊急送醫。
18.(2)對於食物中毒的急救，下列何者錯誤？①保暖，但不要讓患者有出汗現象②將剩餘食物、嘔吐物、容器及排泄物丟棄並毀滅③病人清醒者，給予食鹽水④立刻送醫急救。
19.(3)廚師因工作發生重大意外傷害時，同事應如何處理較妥適？①自行處理②不用處理③填寫意外傷害記錄並送醫④視生意量而定。
20.(2)地震發生時，廚房工作人員應①立刻搭電梯逃離②立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出③原地等候地震完畢④逃至樓頂等候救援。
21.(1)廚房調理區抹布清潔使用原則為①使用後馬上清洗乾淨②使用幾次再清洗乾淨③不用時常清洗浪費水④等待工作結束一起清洗。
22.(4)一位好的餐飲採購人員除應具備採購之專業知識外更需要①接受廠商招待②不收回扣、可以接受禮物③收受回扣乃為行規、理所當然④拒絕一切招待與回扣
23.(3)廚房設備的使用安全維護是①助廚的責任，其他人不用管②學徒需要學習的責任③是所有廚務工作者的責任④是主廚的責任。
24.(3)一位好的廚師在烹調時對炸油如發現顏色太深、粘度太高應如何處理？①快點使用完②加一些新油比較不會浪費③集中回收④直接倒入水溝。
25.(4)現在有很多餐廳以「吃到飽」為促銷手法，容易造成食物成本提高，為了維持營業利潤，選擇食材時①可以回收使用過之剩餘食物②採購過期食材比較便宜③採購走私食物比較便宜④保持公司信譽維持正規採購原則。
26.(4)廚房出菜的程式，①廚房同事的朋友先出菜②只要方便出菜不必考慮太多③集中同樣的菜一起烹調才不會浪費④先進先出或由外場工作人員安排。
27.(3)嚴重發芽的馬鈴薯①芽較嫩，味道鮮美可以食用②只有芽的部分有毒，芽眼部份無毒可以安心食用③有毒不可食④炒過就沒有毒性，不必擔心。
28.(4)維護冰凍的肉類品質，①可以多次解凍②冷凍食物品質不會變質，可以冷凍冷藏③可以微波爐解凍後冷藏④應一次使用完畢不宜再度冷凍冷藏。
29.(1)胡蘿蔔素是一種安定的色素，製造胡蘿蔔油①時間稍長油炸不易變色②不宜長時間油炸③長時間油炸會變色④維持極短時間油炸，色澤會改變。
30.(1)江浙名菜以草魚尾段入菜叫做①紅燒划水②紅燒尾巴③紅燒下巴④紅燒草魚尾。
31.(3)中餐術科檢定發現食材腐壞時①試後再到主辦單位抗議②考試沒及格試後找民意代表關說③當場向場務人員反應，更換新鮮食材④不可以反應，評審會不高興。
32.(3)蔬菜類價格何時最不穩定？①冬季天氣寒冷②過年過節③夏天颱風季④秋季休耕。
33.(4)如何選購較甜美可口水果？①應選有蟲鳥咬過的較甜②外形較大者較甜美③外觀完整者較甜④當季時令水果可能較甜。
34.(1)罐頭食品其上下兩面出現凸起狀況的原因是下列何者？①罐頭內之食材已變質不安全②罐頭內食材包裝太多③罐頭內空氣太多④天氣影響熱漲冷縮。
35.(4)野生動物保育法規定不得宰殺野生動物①不宰殺但可以購買②偷偷的吃，不要被發現就可以③不要標示動物名稱，就可以販賣④宰殺與販賣都是違法行為。
36.(2)市面上病死豬肉層出不窮，如何選擇新鮮的豬肉食材？①灰白色②豬肉顏色呈淡紅色，富有光澤及彈性③暗而無光澤，無彈性④豬肉顏色呈深紅色，有微酸味。
37.(1)購買生鮮豬肉，正常溫體豬肉色澤較①鮮紅有彈性且蓋合格章②鮮紅有彈性但無蓋合格章③有蓋合格章即可④暗紅色無彈性但有蓋合格章。
38.(2)(本題刪題)解凍冷凍肉類食品時最標準的方式為①將肉泡在水中解凍②置於冷藏室，自然解凍③微波爐解凍④室溫解凍。
39.(3)食品加工產品已過期，如何處理？①重新貼上新標籤②去除原標示日期③銷毀處理④丟掉可惜，可以回收換包裝即可。
40.(1)廚房烹調區油煙罩高度應離地①190公分較理想②160公分較理想③200公分較理想④250公分較理想。
41.(4)為了確保食物的衛生安全，所用的器具應在使用後①集中一起清洗較省時②打烊後一起清洗消毒③抹布擦拭即可④立即清洗乾淨。
42.(3)下列何者會導致食品中毒？①器具洗淨後固定存放場所②洗手、消毒設備保持整潔，並持續使用③生、熟食交互操作④抹布應洗淨殺菌並切實執行。
43.(2)廚房發生火災時，廚師應如何應變？①馬上展開滅火，不可大聲呼叫，客人會跑掉②呼叫同仁，迅速展開滅火，並報告單位主管同時疏散顧客③私底下自己滅火，不要報告單位主管④保命重要趕快逃離。
44.(4)食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之；未公告指定者①得依公司總經理認可之方法為之②得依廚房衛生管理者認可之方法為之③不必理會④應行文衛生署認定之。
45.(4)食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合①公司標準作業之規定②師傅獨家秘方調配斤兩之規定③食品新鮮度來調配④中央主管機關之規定。
46.(2)販售包裝食品及食品添加物等，應有①英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上②中文及通用符號顯著標示於包裝之上③市場採購不需要標示④有英文或中文標示就可以。
07600中餐烹調 丙級 工作項目11：衛生知識
1.(3)蒼蠅防治最根本的方法為①噴洒殺蟲劑②設置暗走道③環境的整潔衛生④設置空氣簾。
2.(4)製造調配菜餚之場所①可養牲畜②可當寢居室③可養牲畜亦當寢居室④不可養牲畜亦不可當寢居室。
3.(1)洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有①螢光增白劑②亞硫酸氫鈉③潤濕劑④次氯酸鈉。
4.(2)台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？①大腸桿菌②腸炎弧菌③金黃色葡萄球菌④沙門氏菌。
5.(2)腸炎弧菌通常來自①被感染者與其他動物②海水或海產品③鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口④土壤。
6.(3)密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有①沙門氏菌②腸炎弧菌③肉毒桿菌④葡萄球菌 之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用。
7.(3)下列哪一個是感染型細菌①葡萄球菌②肉毒桿菌③沙門氏桿菌④肝炎病毒。
8.(2)手部若有傷口，易產生①腸炎弧菌②金黃色葡萄球菌③仙人掌桿菌④沙門氏菌 的污染。
9.(3)夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？①綠麴毒素②紅麴毒素③黃麴毒素④黑麴毒素。
10.(2)下列何種細菌屬毒素型細菌？①腸炎弧菌②肉毒桿菌③沙門氏菌④仙人掌桿菌。
11.(3)在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？①天然毒素②化學性③細菌性④黴菌毒素性。
12.(4)下列何種菌屬於毒素型病原菌？①腸炎弧菌②沙門氏菌③仙人掌桿菌④金黃色葡萄球菌。
13.(3)下列病原菌何者屬感染型？①金黃色葡萄球菌②肉毒桿菌③沙門氏菌④仙人掌桿菌。
14.(3)台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的魚類，應放在置物架的何處，以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌？①上層②中層③下層④視情況而異。
15.(1)從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？①金黃色葡萄球菌②沙門氏菌③仙人掌桿菌④肉毒桿菌。
16.(4)葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？①65℃以上即可將其破壞②80℃以上即可將其破壞③100℃以上即可將其破壞④120℃以上之溫度亦不易破壞。
17.(3)廚師手指受傷最容易引起①肉毒桿菌②腸炎弧菌③金黃色葡萄球菌④綠膿菌 感染。
18.(1)下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？①沙門氏桿菌②金黃色葡萄球菌③肉毒桿菌④腸炎弧菌。
19.(4)一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？①沙門氏菌②金黃色葡萄球菌③腸炎弧菌④肉毒桿菌。
20.(1)同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為①1＞2＞3②2＞3＞1③3＞1＞2④3＞2＞1。
21.(4)米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為①八時卅分②九時卅分③十時卅分④十一時卅分。
22.(3)金黃色葡萄球菌屬於①感染型②中間型③毒素型④病毒型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒。
23.(3)真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？①腸炎弧菌②黃麴毒素③肉毒桿菌④沙門氏菌 而使消費者致命。
24.(3)為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及①美味②顏色美麗③清潔④香醇可口。
25.(1)餐飲業發生之食物中毒以何者最多？①細菌性中毒②天然毒素中毒③化學物質中毒④沒有差異。
26.(4)一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？①高溫②低溫③高酸④低酸。
27.(2)將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之①消毒②滅菌③殺菌④商業殺菌。
28.(1)一般用肥皂洗手刷手，其目的為①清潔清除皮膚表面附著的細菌②習慣動作③一種完全消毒之行為④遵照規定。
29.(1)有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時①不可以吃②可以吃③視個人喜好而吃④不要吃太多 檳榔。
30.(1)我工作的餐廳，午餐在2點休息，晚餐於5點開工，在這空檔3小時中，廚房①不可以當休息場所②可當休息場所③視老闆的規定可否當休息場所④視情況而定可否當休息場所。
31.(2)我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是①對的②不對的③無所謂④只要不妨礙他人就可以。
32.(2)生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應①共一塊即可②分開使用③依經濟情況而定④依工作量大小而定 以避免二次污染。
33.(2)處理過的食物，擺放的方法①可以相互重疊擺置，以節省空間②應分開擺置③視情況而定④無一定規則。
34.(1)(本題刪題)廁所和廚房應①完全②隨便③視情況而定④沒有規定 予以隔離。
35.(3)你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為①立即端出②先把菜切完了再端出③先立即洗手，再端出④只要自己方便即可。
36.(2)儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是①好拿②中心溫度易降低③節省成本④增加工作效率。
37.(1)廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為①減少污染機會②降低成本③增加成本④亳無優點可言。
38.(4)餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？①排除的油煙無法有效處理②風扇後的外牆被嚴重污染③風扇停用時病媒易侵入④風扇運轉時噪音
太大，會影響工作情緒。
39.(2)假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為①低壓②高壓③負壓④真空壓。
40.(3)冬天病媒較少的原因為①較常下雨②氣壓較低③氣溫較低④氣候多變 以致病媒活動力降低。
41.(2)每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？①越貴的，菜色愈好②烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗③提供考生一個很
便利的飲食④菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇。
42.(4)關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？①易養成民眾暴飲暴食的習慣②易養成民眾浪費的習慣③服務品質易降低④值得大力提倡此種促銷手法。
43.(2)炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？①可增加酸性，使成品更能保久②可增加酸性，但易導致腐敗③使牛肉更易軟化④使風味更佳。
44.(1)採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為①越低②越高③視情況而定④無法確定。
45.(2)餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應①降低②提高③視成本而定④無法確定。
46.(3)一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為①七分熟的豬排不好吃②全熟豬排售價高③豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食④民間風
俗以「全熟」為普遍。
47.(1)炸排骨起鍋時溫度大約為200℃①不可以②可以③無所謂④沒有規定 馬上置於保利龍餐盒內。
48.(4)關於工作服的敘述，下列何者不正確？①僅限在工作場所工作時穿著②應以淡淺色為主③為衛生指標之一④可穿著回家。
49.(1)一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得①高些②低些③無法確定④視季節而定。
50.(3)蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內①2→4→5→3→1②3→1→2→4→5③2→1→3→4→5④1→2→3→4→5。
51.(1)假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？①簡易商業午餐型②大型宴會型③觀光飯店型④學校餐廳型。
52.(3)廚房的地板①操作時可以濕滑②濕滑是必然現象無需計較③隨時保持乾燥清潔④要看是哪一類餐廳而定。
53.(4)假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？①易導致交互污染②增加工作上的不便③散熱頗為困難④有助減輕成本。
54.(2)我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為①避免口感變差②斷絕細菌滋生所需要的時間③保持市場價格穩定④此種說法根本不正確。
55.(3)關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？①一次進貨量不可太多②不宜在高溫下保存③可在高溫下保存④由於高水活性，而易導致細菌滋生。
56.(4)生吃淡水魚類，最容易感染①鉤蟲②旋毛蟲③毛線蟲④肝吸蟲 所以淡水魚類應煮熟食用才安全。
57.(2)何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？①彎曲桿菌②腸炎弧菌③金黃色葡萄球菌④仙人掌桿菌。
58.(1)食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？①旋毛蟲②鉤蟲③肺吸蟲④無鉤條蟲。
59.(3)下列敘述何者不正確？①消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水煮沸5分鐘以上②食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上③廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪④廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間。
60.(3)餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？①可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理②使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔③每天清晨清理易腐敗的廢棄物④含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積。
61.(3)餐具洗淨後應①以毛巾擦乾②立即放入櫃內貯存③先讓其風乾，再放入櫃內貯存④以操作者方便的方法入櫃貯存。
62.(3)一般引起食品變質最主要原因為①光線②空氣③微生物④溫度。
63.(1)每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為①氣候條件②交通因素③外食關係④學校放暑假。
64.(2)食品中毒的發生通常以①春天②夏天③秋天④冬天 為最多。
65.(4)下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？①手部傷口②出疹③結核病④淋病。
66.(1)芋薯類削皮後的褐變是因①酵素②糖質③蛋白質④脂肪 作用的關係。
67.(4)廚房女性從業人員於工作時間內，應該①化粧②塗指甲油③戴結婚戒指④戴網狀廚帽。
68.(1)下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？①鎘②汞③銅④鉛。
69.(3)去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？①用流動的水浸泡數分鐘②去皮可去除相當比率的農藥③以洗潔劑清洗④加熱時以不加蓋為佳。
70.(4)吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的①細菌②化學物質③過敏原④天然毒素 所致。
71.(4)河豚毒性最大的部份，一般是在①表皮②肌肉③鰭④生殖器。
72.(4)用鐵弗龍的平底鍋煎過魚後，需作何種洗滌處理？①用鋼刷和洗潔劑來徹底清洗②用鹽粒搓磨鍋底後，將鹽倒掉再擦乾淨即可③以乾布擦乾淨即可④用軟質菜瓜布清洗乾淨即可。
73.(3)若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於①毒素型的腸炎弧菌②感染型的腸炎弧菌③感染型的沙門氏菌④毒素型的沙門氏菌。
74.(1)當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？①A型②B型③C型④D型。
75.(1)構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因（除肉毒桿菌中毒外）？①二人或二人以上②三人或三人以上③五人或五人以上④十人或十人以上。
76.(4)養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？①依公司規定②為了清爽③水潤保濕作用④清除皮膚表面附著的微生物。
77.(1)台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？①多氯聯苯②黃麴毒素③農藥④砷。
78.(1)細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？①肉毒桿菌②大腸菌③葡萄球菌④腸炎弧菌。
79.(4)台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成①水俁病②烏腳病③氣喘病④痛痛病。
80.(3)依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？①每月一次②每半年一次③每年一次④每兩年一次。
81.(3)依中餐烹調檢定衛生規定，烹調材料洗滌之順序應為①乾貨→牛肉→魚貝→蛋②牛肉→魚貝→蛋→乾貨③乾貨→牛肉→蛋→魚貝④牛肉→乾貨→魚貝→蛋。
82.(2)在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的①鉛②砷③鋁④汞。
83.(4)有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？①宜分4種並標示用途②宜用合成塑膠砧板③每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒④洗淨消毒後，應以平放式存放。
84.(3)為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部份，其材質應選用①木製②鐵製③不銹鋼製④PVC塑膠製。
85.(3)中性清潔劑其PH值是介於下列何者之間？①3.0～5.0②4.0～6.0③6.0～8.0④7.0～10.0。
86.(2)有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？①可以抹布擦拭器具、砧板②手指受傷，應避免直接接觸食物③廚師的圍裙可用來擦手的④可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中。
87.(4)食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？①5cm②10cm③20cm④30cm。
88.(4)餐廳發生火災時，應做的緊急措施為①立刻大聲尖叫②立刻讓客人結帳，再疏散客人③立刻搭乘電梯，離開現場④立刻按下警鈴，並疏散客人。
89.(4)熟食掉落地上時應如何處理？①洗淨後再供客人食用②重新加熱調理後再供客人食用③高溫殺菌後再供客人食用④丟棄不可再供客人食用。
90.(4)三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？①50ppm②100ppm③150ppm④200ppm。
91.(1)當客人發生食物中毒時應如何處理？①立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關②由員工急救③讓客人自己處理④順其自然。
92.(2)選擇殺菌消毒劑時不須注意到什麼樣的事情？①廣效性②廣告宣傳③安定性④良好作業性。
93.(2)手洗餐具時，應用何種清潔劑？①弱酸②中性③酸性④鹼性。
94.(4)中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？①漂亮大方②減少生產成本③代表公司形象④防止髮屑雜物掉落食物中。
95.(4)下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？①所使用的對象②洗淨力的要求③各種洗潔劑的性質④名氣的大小。
96.(4)餿水的正確處理方式為①任意丟棄②加蓋後存放於室外③用塑膠袋包好即可④加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理。
97.(3)魚肉會有苦味是因為殺魚時①弄破魚腸②洗不乾淨③弄破魚膽④魚鱗打不乾淨。
98.(4)劣變的油炸油不具下列何種特性？①顏色太深②粘度太高③發煙點降低④正常發煙點。
99.(3)油炸過的油應盡快用完，若用不完①可與新油混合使用②倒掉③集中處理由合格廠商回收④倒進餿水桶。
100.(4)經長時間油炸食物的油必須①不用理它繼續使用②過濾殘渣③放愈久愈香④廢棄。
101.(4)豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何種族群應減少食用？①少年②青年③壯年④慢性病患者。
102.(4)廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？①不必清理②三天清理一次③一星期清理一次④每天清理。
07600中餐烹調 丙級 工作項目12：衛生法規
1.(3)餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？①大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂②生菌數400個，大腸菌群陰性③大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑④沒有一定的規定。
2.(1)不符合食品衛生標準之食品，主管機關應①沒入銷毀②沒入拍賣③轉運國外④准其贈與。
3.(4)違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣①5千元②1萬元③2萬元④3萬元。
4.(3)市縣政府係依據「食品安全衛生管理法」第14條所訂之①營業衛生管理條例②食品良好衛生規範③公共飲食場所衛生管理辦法④食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者。
5.(1)餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？①41條②42條③43條④44條 以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全。
6.(3)餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持①5公尺②10公尺③15公尺④20公尺 之距離。
7.(3)餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源①1公尺②2公尺③3公尺④4公尺 以上。
8.(2)廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？①降溫②降壓③隔熱④補足空氣。
9.(1)廚房清潔區之空氣壓力應為①正壓②負壓③低壓④介於正壓與負壓之間。
10.(1)廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？①清潔區②介於清潔區與準清潔區之間③準清潔區④污染區。
11.(4)生鮮原料蓄養場所可設置於①廚房內②污染區③準清潔區④與調理場所有效區隔。
12.(2)關於食用色素的敘述，下列何者正確？①紅色4號，黃色5號②黃色4號，紅色6號③紅色7號，藍色3號④綠色1號，黃色4號 為食用色素。
13.(1)下列哪種色素不是食用色素？①紅色5號②黃色4號③綠色3號④藍色2號。
14.(2)食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是①一人或一人以上②二人或二人以上③三人或三人以上④十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之。
15.(3)為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽（俗稱「硝」）①加入愈多愈好，可使顏色更漂亮②最好都不要加，因其殘留，對身體有害③要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加④加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些。
16.(4)有關防腐劑之規定，下列何者為正確？①使用對象無限制②使用量無限制③使用對象與用量均無限制④使用對象與用量均有限制。
17.(1)下列食品何者不得添加任何的食品添加物？①鮮奶②醬油③奶油④火腿。
18.(1)下列何者為乾熱殺菌法之方法？①110℃以上30分鐘②75℃以上40分鐘③65℃以上50分鐘④55℃以上60分鐘。
19.(1)乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？①物理性②化學性③生物性④自然性。
20.(4)抹布之殺菌方法是以100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？①4②6③8④10。
21.(1)排油煙機應①每日清洗②隔日清洗③三日清洗④每週清洗。
22.(3)罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭①是外國的高級品②必定品質保證良好③不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定④只要銷路好，就可以使用。
23.(2)餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指①冷凍②冷藏③室溫④冰藏 為佳。
24.(4)廚房裡設置一間廁所可①使用方便②節省時間③增加效率④根本是違法的。
25.(1)餐廳廁所應標示下列何種字樣？①如廁後應洗手②請上前一步③觀瀑台④聽雨軒。
26.(4)防止病媒侵入設施，係以適當且有形的①殺蟲劑②滅蚊燈③捕蠅紙④隔離方式 以防範病媒侵入之裝置。
27.(2)界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？①物理性②化學性③生物性④自然性。
28.(1)三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有①流動充足之自來水②滿槽的自來水③添加有消毒水之自來水④添加清潔劑之洗滌水。
29.(2)以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？①物理性②化學性③生物性④自然性。
30.(3)有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？①可保持食物組織②有較差的殺菌力③有較強的殺菌力④可保持食物風味。
31.(3)下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？①應以新鮮為主②減少食品添加物的使用量③增加油脂使用量，以提高美味④以原味烹調為主。
32.(1)大部分的調味料均含有較高之①鈉鹽②鈣鹽③鎂鹽④鉀鹽 故應減少食用量。
33.(1)無機污垢物的去除宜以①酸性②中性③鹼性④鹹性 洗潔劑為主。
34.(4)下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？①楊桃②鳳梨③葡萄柚④木瓜。
35.(4)食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？①補腎②保肝③消渴④生津。
36.(1)食補的廣告中，提及「預防高血壓」①涉及療效②未涉及療效③百分之五十涉及療效④百分之八十涉及療效。
37.(1)食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句①涉及療效②未涉及療效③百分之五十涉及療效④百分之八十涉及療效。
38.(4)選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及①黑白分明②色彩奪目③銷售量大④公正機關推薦 等四大原則。
39.(1)配膳區屬於①清潔區②準清潔區③污染區④一般作業區。
40.(2)烹調區屬於下列何者？①清潔區②準清潔區③污染區④一般作業區。
41.(3)洗滌區屬於下列何者？①清潔區②準清潔區③污染區④一般作業區。
42.(4)廚務人員（人流）的動線，以下述何者為佳？①污染區→清潔區→準清潔區②污染區→準清潔區→清潔區③準清潔區→清潔區→污染區④清潔區→準清潔區→污染區。
43.(2)某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為①病源②潛伏期③危險期④病症。
44.(4)A型肝炎是屬於①細菌②寄生蟲③真菌④病毒。
45.(3)最重要的個人衛生習慣是①一年體檢兩次②隨時戴手套操作③經常洗手④戒菸。
46.(4)個人衛生是①個人一星期內的洗澡次數②個人完整的醫療紀錄③個人完整的教育訓練④保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣。
47.(1)廚房器具沒有污漬的情形稱為①清潔②消毒③殺菌④滅菌。
48.(2)幾乎無有害的微生物存在稱為①清潔②消毒③污染④滅菌。
49.(3)污染是指下列何者？①食物未加熱至70℃②前一天將食物煮好③食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質④混入其他食物。
50.(1)國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗①一次②二次③三次④四次。
51.(3)廚師證照持有人，每年應接受①4小時②6小時③8小時④12小時 衛生講習。
52.(4)廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？①高血壓②心臟病③B型肝炎④肺結核。
53.(2)依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是10萬以下者為①冷凍肉類②冷凍蔬果類③冷凍海鮮類④冷凍家禽類。
54.(4)下列何者與消防法有直接關係？①蔬菜供應商②進出口食品③餐具業④餐飲業。
55.(2)衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是①空調之管理②食品衛生之管理③環境之管理④餿水之管理。
56.(2)一旦發生食物中毒①不要張揚、以免影響生意②迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關③提供鮮奶讓患者解毒④先查明中毒原因再說。
57.(1)食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所①完全隔離②不需隔離③隨便④方便為原則。
58.(3)食品安全衛生管理法第十七條所定食品添加物，不包括下列何者類別名稱？①溶劑②防腐劑、抗氧化劑③豆腐用凝固劑、光澤劑④乳化劑、膨脹劑。
59.(3)菜餚製作過程愈複雜①愈具有較高的口感及美感②愈具有較高的安全性③愈具有較高的危險性④愈具有高超的技術性。
60.(3)餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？①3天內②一個禮拜內③報到上班前就先做好檢查④先做一天看看再去檢查。
61.(2)沙門氏菌的主要媒介食物為①蔬菜、水果等產品②禽肉、畜肉、蛋及蛋製品③海洋魚、貝類製品④淡水魚、蝦、蟹等產品。
62.(3)中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？①工作台上②水槽邊取用方便③水槽下的層架④靠近水槽的地面上。
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