07600中餐烹調 丙級 (資料來自於勞動部勞動力發展署技能檢定中心)
07600中餐烹調 丙級 工作項目04：食物貯存
1.(2)食品冷藏溫度最好維持在多少℃？①0℃以下②7℃以下③10℃以上④20℃以上。
2.(1)(本題刪題)貯藏冷凍肉類的溫度應控制在①－18℃②－5℃③0℃④5℃ 以下。
3.(4)冷凍食品應保存之溫度是在①4℃②0℃③－5℃④－18℃ 以下。
4.(1)蛋置放於冰箱中應①鈍端朝上②鈍端朝下③尖端朝上④橫放。
5.(4)下列哪種食物之儲存方法是正確的？①將水果放於冰箱之冷凍層②將油脂放於火爐邊③將鮮奶置於室溫④將蔬菜放於冰箱之冷藏層。
6.(2)魚漿為了立即取用，應暫時放在①冷凍庫②冷藏庫③乾貨庫房④保溫箱 中。
7.(1)冷凍櫃的溫度應保持在①－18℃以下②－4℃以下③0℃以下④4℃以下。
8.(4)食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？①30℃以上②40℃以上③50℃以上④60℃以上。
9.(2)鹽醃的水產品或肉類①不必冷藏②必須冷藏③必須冷凍④包裝好就好。
10.(4)下列何種方法不能達到食物保存之目的？①放射線處理②冷凍③乾燥④塑膠袋包裝。
11.(1)處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時①要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來②將空氣留存在包裝紙內③包裝紙愈厚愈好④包裝紙與肉品之貯藏無關。
12.(3)冰箱冷藏的溫度應在①12℃②8℃③7℃④0℃ 以下。
13.(3)發酵乳品應貯放在①室溫②陰涼乾燥的室溫③冷藏庫④冷凍庫。
14.(2)冷凍食品經解凍後①可以②不可以③無所謂④沒有規定 重新冷凍出售。
15.(1)冷凍食品與冷藏食品之貯存①必需分開貯存②可以共同貯存③沒有規定④視情況而定。
16.(1)買回家的冷凍食品，應放在冰箱的①冷凍層②冷藏層③保鮮層④最下層。
17.(1)封罐良好的罐頭食品可以保存期限約①三年②五年③七年④九年。
18.(3)(本題刪題)食用油應貯藏在①爐邊②陽光下③陰涼乾燥處④水槽邊。
19.(2)下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？①加熱②冷凍③曬乾④鹽漬。
20.(2)調味乳應存放在①冷凍庫②冷藏庫③乾貨庫房④室溫 中。
21.(4)甘薯最適宜的貯藏溫度為①－18℃以下②0～3℃③3～7℃④15℃左右。
22.(3)未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？①放在電鍋中②放在室溫中③放入冰箱中冷藏④放在電子鍋中保溫。
23.(3)買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？①不加處理，直接放入冷凍庫②整塊洗淨後，放入冷凍庫③清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫④整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏。
24.(2)香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉①失去風味②表皮迅速變黑③肉質變軟④肉色褐化。
25.(4)下列水果何者不適宜低溫貯藏？①梨②蘋果③葡萄④香蕉。
26.(2)畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？①5～8℃②3～5℃③2～－2℃④－5～－12℃。
27.(1)下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？①各類食物妥善包裝並分類貯存②食物交互置放③經常將食物取出並定期除霜④增加開關庫門之次數。
28.(1)肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？①脂肪酸會流失②肉色改變③慢速敗壞④重量減少。
29.(2)有關魚類貯存，下列何者不正確？①新鮮的魚應貯藏在4℃以下②魚覆蓋的冰愈大塊愈好③魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中④魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內。
30.(2)馬鈴薯的最適宜貯存溫度為①5～8℃②10～15℃③20～25℃④30～35℃。
31.(3)關於蔬果的貯存，下列何者不正確？①南瓜放在室溫貯存②黃瓜需冷藏貯存③青椒置密封容器貯存以防氧化④草莓宜冷藏貯存。
32.(4)蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且①比重增加②氣室縮小③蛋黃圓而濃厚④蛋白粘度降低。
33.(2)食物安全的供應溫度是指①5～60℃②60℃以上、7℃以下③40～100℃④100℃以上、40℃以下。
34.(1)對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？①必須保存在7℃以下的環境中②運送時不一定須使用冷藏保溫車③可保存在室溫中④需保存在冷凍庫中。
35.(4)下列有關食物的儲藏何者為錯誤？①新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室②冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫③利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中④開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中。
36.(3)下列敘述何者為錯誤？①低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行②乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕③保溫食物應保持在50℃以上④低溫食品應以低溫車輛運送。
37.(2)乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？①食物以先進後出為原則②相對濕度控制在40～60％③最適宜溫度應控制在25～37℃④儘可能日光可直射以維持乾燥。
38.(3)乾貨庫房的相對濕度應維持在①80％以上②60～80％③40～60％④20～40％。
39.(4)為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的①100％②90％③80％④60％ 以下。
40.(1)廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼①30cm②60cm③80cm④100cm 之處。
41.(4)開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？①連罐一併放入冰箱冷藏②連罐一併放入冰箱冷凍③把罐口蓋好放回倉庫待用④取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍。
42.(4)採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？①酪氨酸酵素作用的緣故②冷凍不當所造成③不新鮮才變黑④因新鮮草蝦急速冷凍的關係。
43.(3)乾燥食品的貯存期限最主要是較不受①食品中含水量的影響②食品的品質影響③食品重量的影響④食品配送的影響。
44.(3)冷藏的主要目的在於①可以長期保存②殺菌③暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用④方便配菜與烹調。
45.(2)冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是①以免被師傅或老闆責罵②保持食品安全與衛生③因應衛生檢查④個人的表現。
46.(4)冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法①可長期保存不必詳加區分②不需先進先出用完即可③不需有使用期限的考量④應在有效期限內儘速用完。
47.(3)鮮奶容易酸敗，為了避免變質①應放在室溫中②應放在冰箱冷凍③應放在冰箱冷藏④應放在陰涼通風處。
48.(3)鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應①可不必冷藏②放在陰涼通風處③放置冰箱冷藏④放在陽光充足的通風處。
49.(2)新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好①存放於冷凍庫中②放於冷藏庫中③放在通風陰涼處④泡在水中。
50.(1)依據HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該①分開包裝，分開貯藏②不必包裝一起貯藏③一起包裝一起貯藏④不必包裝，分開貯藏。
51.(4)生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達①10天②7天③5天④2天。
52.(4)鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至①30℃②40℃③50℃④60℃ 以上。
53.(1)一般食用油應貯藏在①陰涼乾燥的地方②陽光充足的地方③密閉陰涼的地方④室外屋簷下 以減緩油脂酸敗。
54.(2)米應存放於①陽光充足乾燥的環境中②低溫乾燥環境中③陰冷潮濕的環境中④放於冷凍冰箱中。
55.(3)買回來的冬瓜表面上有白霜是①發霉現象②糖粉③成熟的象徵④快腐爛掉的現象。
56.(1)皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於①陰涼通風處②冷藏室③冷凍室④陽光充足處 密封保存。
57.(2)油脂開封後未用完部分應①不需加蓋②隨時加蓋③想到再蓋④放冰箱不用蓋。
58.(3)乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的①40％②50％③60％④70％ 以上。
59.(4)發霉的年糕應①將霉刮除後即可食用②洗淨後即可食用③將霉刮除洗淨後即可食用④不可食用。
60.(2)下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？①甘薯②小黃瓜③芋頭④胡蘿蔔。
61.(1)蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？①5～7℃②2～4℃③2～－2℃④－5～－12℃。
62.(3)關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？①西瓜冷凍貯存②黃瓜冷凍貯存③青椒置保鮮容器貯存以防氧化④香蕉冷藏貯存。
63.(2)一般罐頭食品①需冷藏②不需冷藏③需凍藏④需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響。
64.(2)買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於①冷藏庫②冷凍庫③陰涼處④室內通風處。
65.(4)剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於①冷藏庫地上貯存②冷凍庫地上貯存③冷藏庫架子上貯存④室溫架子上貯存。
66.(1)封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？①否②可③可保存1年內用完④可保存3個月內用完。
67.(2)甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為①18℃②0～3℃③20℃④15℃ 左右。
68.(4)以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在①7℃②30℃③50℃④60℃ 以上。
69.(1)下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？①絞肉②里肌肉③排骨④五花肉。
70.(4)原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？①後進後出②先進後出③後進先出④先進先出。
71.(3)餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面①2吋②4吋③6吋④8吋 ，並且避免儲放在管線或冷藏設備下。
72.(3)餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存①一起疊放熟食在生食上方②分開放置熟食在生食下方③分開放置熟食在生食上方④一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染。
73.(2)魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後①直接放於低溫的冷凍庫中②分別包裝放於冷凍庫中③分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好④分別包裝放於冷藏庫中。
74.(1)冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？①60%②70%③80%④90%。
75.(4)生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？①陰涼通風處②陽光充足處③冰箱冷凍庫④冰箱冷藏庫。
76.(2)放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？①1週內②1~2天內③3~4天內④1個月內。
77.(4)餐飲業實施HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並①專人看顧②專櫃放置③專人專櫃放置④專人專櫃專冊放置。
07600中餐烹調 丙級 工作項目05：食物製備
1.(4)扣肉是以論①秒②分③刻④時 為火候的菜餚。
2.(3)較老的肉宜採下列何種烹煮法？①切片快炒②切片油炸③切塊紅燒④川燙。
3.(4)將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？①燴②溜③爆④紅燒。
4.(4)經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用①文火溫油②文火熱油③旺火溫油④旺火熱油。
5.(4)"爆"的菜應使用①微火②小火③中火④大火 來做。
6.(4)製作「燉」、「煨」的菜餚，應用①大火②旺火③武火④文火。
7.(4)中式菜餚所謂「醬爆」是指用①蕃茄醬②沙茶醬③芝麻醬④甜麵醬 來做。
8.(2)油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？①140℃②180℃③240℃④260℃。
9.(2)蒸蛋時宜用①旺火②文火③武火④三者隨意。
10.(4)煎荷包蛋時應用①旺火②武火③大火④文火。
11.(1)做清蒸魚時宜用①武火②文武火③文火④微火。
12.(1)刀工與火候兩者之間的關係①非常密切②有關但不重要③有些微關係④互不相干。
13.(2)為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應①順著肉紋切②橫著肉紋切③斜著肉紋切④隨意切。
14.(3)製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在①刀工②排盤③刀工與排盤④火候。
15.(3)泡乾魷魚時須①先泡冷水後泡鹼水②先泡鹼水後泡冷水③先泡冷水後泡鹼水再漂冷水④冷水、鹼水先後不拘。
16.(4)洗豬網油時宜用①擦洗法②刮洗法③沖洗法④漂洗法。
17.(1)洗豬舌、牛舌時宜用①刮洗法②擦洗法③沖洗法④漂洗法。
18.(1)豬腳的清洗方法以①刮洗法②擦洗法③沖洗法④漂洗法 為宜。
19.(3)剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有①酸味②臭味③苦味④澀味。
20.(1)一般生鮮蔬菜之前處理宜採用①先洗後切②先切後洗③先泡後洗④洗、切、泡、醃無一定的順序。
21.(2)清洗蔬菜宜用①擦洗法②沖洗法③泡洗法④漂洗法。
22.(1)貝殼類之處理應該先做到①去沙洗淨②冷凍以保新鮮③擦拭殼面④去殼取肉。
23.(4)洗豬腦時宜用①刮洗法②擦洗法③沖洗法④漂洗法。
24.(3)洗豬肺時宜用下列何種方式？①刮洗法②擦洗法③沖洗法④漂洗法。
25.(1)洗豬肚、豬腸時宜用①翻洗法②擦洗法③沖洗法④漂洗法。
26.(4)烹調魚類應該先做到①去除骨頭②頭尾不用③去皮去骨④清除魚鱗、內臟及鰓。
27.(4)熬高湯時，應在何時下鹽？①一開始時②水煮滾時③製作中途時④湯快完成時。
28.(3)烹調上所謂的五味是指①酸甜苦辣辛②酸甜苦辣麻③酸甜苦辣鹹④酸甜苦辣甘。
29.(3)中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋①甲乙丙②乙甲丙③乙丙甲④丙甲乙。
30.(4)下列的烹調方法中何者可不芶芡？①溜②羹③燴④燒。
31.(2)為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？①紅辣椒②乾辣椒③青辣椒④辣椒粉。
32.(4)牛腩的調理以①炸②炒③爆④燉 為適合。
33.(2)漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？①鹽、蛋黃、太白粉②鹽、蛋白、太白粉③糖、全蛋、太白粉④糖、全蛋、玉米粉。
34.(4)做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？①水②太白粉③蛋白④肥肉、蛋白與太白粉。
35.(1)蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先①擦乾水分後拌入蛋白和太白粉②拌入油③放多量蛋白④放小蘇打 去醃。
36.(1)勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應①勾芡時用炒瓢往同一方向推拌②用炒瓢不停地攪拌③用麵粉來勾芡④芡粉中添加小蘇打。
37.(1)添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？①檸檬汁②沙拉油③蛋黃④鹽。
38.(1)烹調時調味料的使用應注意下列何者？①種類與用量②美觀與外形③顧客的喜好④經濟實惠。
39.(1)解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於①水中浸泡②微波爐③冷藏庫④塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍。
40.(2)買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前①不必清洗②要清洗③擦拭一下④最好加熱。
41.(4)蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為①豬油、蛋、醋②牛油、蛋、醋③奶油、蛋、醋④沙拉油、蛋、醋。
42.(4)下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？①蛋黃②白醋③沙拉油④牛奶。
43.(1)新鮮蔬菜烹調時火候應①旺火速炒②微火慢炒③旺火慢炒④微火速炒。
44.(4)胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為①滾刀片②長形片③圓形片④水花片。
45.(3)哈士蟆是指雪蛤體內的①唾液②肌肉③輸卵管及卵巢上的脂肪④腸 通常為製作「雪蛤膏」的食材。
46.(3)煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？①味素、太白粉②糖、太白粉③鹽、太白粉④玉米粉、麵粉。
47.(4)「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？①通心麵②玉米粉③太白粉④麵條。
48.(3)傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？①米酒②高粱酒③紹興酒④啤酒。
49.(2)製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？①里肌肉②五花肉③前腿④小里肌。
50.(3)「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用①蒜白②筍絲③蔥白絲④綠豆芽。
51.(2)牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些①小蘇打②木瓜③鹼粉④泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。
52.(2)一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？①湯碗②甕③水盤④湯盤。
53.(1)經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？①拌②煮③蒸④炒。
54.(3)依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？①優先處理②中間處理③最後處理④沒有規定。
55.(1)三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？①香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋②蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇③小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔④蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔。
56.(4)製備熱炒菜餚，刀工應注意①絲要粗②片要薄③丁要大④刀工均勻。
57.(1)刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為①推刀法②拉刀法③剞刀法④批刀法。
58.(4)凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？①青椒②紅辣椒③黃椒④乾辣椒。
59.(1)珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？①蒸②煮③炒④炸。
60.(1)羹類菜餚勾芡時，最好用①中小火②猛火③大火④旺火。
61.(2)「爆」的時間要比「炒」的時間①長②短③相同④不一定。
62.(4)下列刀工中何者為不正確？①「粒」比「丁」小②「末」比「粒」小③「茸」比「末」細④「絲」比「條」粗。
63.(2)松子腰果炸好，放冷後顏色會①變淡②變深③變焦④不變。
64.(1)醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購①淡色②深色③薄鹽④油膏 醬油。
65.(3)製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是①切薄片②切絲③拍打浸料④切厚片。
66.(3)炸豬排通常使用豬的①後腿肉②前腿肉③里肌肉④五花肉。
67.(1)製作完成之菜餚應注意①不可重疊放置②交叉放置③可重疊放置④沒有規定。
68.(4)菜餚如須復熱，其次數應以①四次②三次③二次④一次 為限。
69.(1)食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識①溫度計②剪刀③筷子④湯匙。
70.(4)生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？①油炸②煙燻③煎④清蒸。
07600中餐烹調 丙級 工作項目06：排盤與裝飾
1.(4)盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在①燴②羹③燉④冷盤 的菜上。
2.(2)製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用①方盤②圓盤③橢圓形盤（腰子盤）④任何形狀的盤子 盛裝。
3.(4)整條紅燒魚宜以①深盤②圓盤③方盤④橢圓盤（腰子盤） 盛裝。
4.(3)下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？①蒸②烤③燉④炸。
5.(2)盛菜時，頂端宜略呈①三角形②圓頂形③平面形④菱形 較為美觀。
6.(3)「松鶴延年」拼盤宜用於①滿月②週歲③慶壽④婚禮 的宴席上。
7.(2)做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？①外形好且乾淨②用量可以超過主體③葉面不能有蟲咬的痕跡④添加的色素為食用色素。
8.(4)製作拼盤時，何者較不重要？①刀工②排盤③配色④火候。
9.(4)盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用①大白菜②紫色甘藍③高麗菜④結球萵苣。
10.(4)盤飾用的蕃茄通常適用於①蒸②燴③紅燒④冷盤 的菜餚上。
11.(3)為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？①為了成本考量，模型較實際②塑膠花較便宜，又可以回收使用③為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜④撿拾腐木及石頭或樹葉較天然。
12.(3)勾芡而且多汁的菜餚應盛放於①魚翅盅較高級②淺盤③深盤④平盤 較為合適。
13.(4)排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度①選擇越豐富、多樣性越好②不用考慮太多浪費時間③選取顏色越鮮艷者越漂亮即可④不宜喧賓奪主，宜取可食用食材。
14.(3)用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應①直接放在工作檯，使用較方便②直接泡在水中即可③清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏④直接放置冰箱冷藏。
07600中餐烹調 丙級 工作項目07：器具設備之認識
1.(4)用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是①果菜挖球器②長竹籤③短竹籤④片刀。
2.(2)剁雞時應使用①片刀②骨刀③尖刀④水果刀。
3.(3)下列刀具，何者厚度較厚？①水果刀②片刀③骨刀④尖刀。
4.(4)片刀主要用來切①雞腿②豬腳③排骨④豬肉。
5.(3)不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？①易於清理②不易生銹③不耐腐蝕④使用年限長。
6.(4)最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為①大理石②木板③玻璃纖維④不銹鋼。
7.(1)為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？①四面採直角設計②彎曲處呈圓弧型③與食物接觸面平滑④完整而無裂縫。
8.(1)消毒抹布時應以100℃沸水煮沸①5分鐘②10分鐘③15分鐘④20分鐘。
9.(2)盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用①食品級塑膠材質②木桶附蓋③玻璃材質且附緊密之蓋子④食品級保鮮盒。
10.(1)傳熱最快的用具是以①鐵②鉛③陶器④琺瑯質 所製作的器皿。
11.(1)盛放帶湯汁之甜點器皿以①透明玻璃製②陶器製③木製④不銹鋼製 最美觀。
12.(4)散熱最慢的器具為①鐵鍋②鋁鍋③不銹鋼鍋④砂碢。
13.(3)製作燉的食物所使用的容器是①碗②盤③盅④盆。
14.(2)烹製酸菜、酸筍等食物不宜用①不銹鋼②鋁製③陶瓷製④塘瓷製 容器。
15.(4)下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？①耐熱塑膠②玻璃③陶瓷④不銹鋼。
16.(3)下列設備何者與環境保育無關？①抽油煙機②油脂截流槽③水質過濾器④殘渣處理機。
17.(2)冰箱應多久整理清潔一次？①每天②每週③每月④每季。
18.(1)蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？①每日②每2～3天③每週④每月。
19.(4)下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？①洗米機②切片機③攪拌機④洗碗機。
20.(3)製作1000人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？①電鍋②蒸籠③瓦斯炊飯鍋④湯鍋。
21.(4)燴的食物最適合使用的容器為①淺碟②碗③盅④深盤。
22.(1)烹調過程中，宜採用①熱效率高②熱效率低③熱效率適中④熱效率不穩定 之爐具。
23.(1)砧板材質以①塑膠②硬木③軟木④不銹鋼 為宜。
24.(1)選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？①鋼絲細，且條數多者②鋼絲粗，條數多者③鋼絲細，條數少者④鋼絲粗，條數少者。
25.(1)鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？①木製鏟②鐵鏟③不銹鋼鏟④不銹鋼炒杓。
26.(3)下列對於刀具使用的敘述何者正確？①對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利②為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗③可用醋或檸檬去除魚腥味④刀子的材質以生鐵最佳。
27.(4)高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於①剁②斬③砍④切。
28.(2)清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？①中性②酸性③鹼性④鹹性。
29.(4)量匙間的相互關係，何者不正確？①1大匙為15毫升②1小匙為5毫升③1小匙相當於1/3大匙④1大匙相當於5小匙。
30.(4)廚房設施，下列何者為非？①通風採光良好②牆壁最好採用白色磁磚③天花板為淺色④最好鋪設平滑磁磚並經常清洗。
31.(2)有關冰箱的敘述，下列何者為非？①遠離熱源②每天需清洗一次③經常除霜以確保冷藏力④減少開門次數與時間。
32.(2)油炸鍋起火時不宜①用砂來滅火②用水來滅火③蓋緊鍋蓋來滅火④用化學泡沫來滅火。
33.(2)欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為下列何者？①以火柴點火②塗抹肥皂水③以鼻子嗅察④以點火槍點火。
34.(2)(本題刪題)(本題與第10項目第14題相同)廚房發生電器火災時，首先應如何處理？①大聲呼叫②關閉電源開關③用水滅火④走為上策。
35.(4)被燙傷時的立即處理法是①以油塗抹②以漿糊塗抹③以醬油塗抹④沖冷水。
36.(2)地震發生時，廚房工作人員應①立刻搭電梯逃離②立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出③原地等候地震完畢④逃至頂樓等候救援。
37.(3)廚房每日實際生產量嚴禁超過①一般生產量②沒有規範③最大安全量④最小安全量。
38.(3)廚房瓦斯漏氣第一時間動作是①關閉電源②迅速呈報③打開門窗④打開抽風機。
39.(4)安全的維護是①安全人員的責任②經理人員的責任③廚工的責任④全體工作人員的責任。
40.(1)廚房排水溝宜採用何種材料①不銹鋼②塑鋼③水泥④生鐵。
41.(2)大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應①由外向內②由內向外③視情況而定④沒有規定。
42.(4)廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為①節省能源②美觀③增加亮度④防止爆裂造成食物汙染。
43.(4)殺蟲劑應放置於①廚房內置物架②廚房角落③廁所④廚房外專櫃。
44.(4)食物調理檯面，應使用何種材質為佳？①塑膠材質②水泥③木頭材質④不鏽鋼。
45.(3)廚房滅火器放置位置是①主廚②副主廚③全體廚師④老闆 應有的認知。
46.(4)取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？①紙箱②椅子③桶子④安全梯。
47.(1)使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以①木棍②筷子③炒杓④湯匙 推入。
48.(2)砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落①菜瓜布②溼毛巾③竹笓④檯布。
49.(4)蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？①馬上清洗燒乾的蒸鍋②馬上加入冷水③馬上加入熱水④先關火把蓋子打開等待冷卻。
50.(1)廚餘餿水需當天清除或存放於①7℃以下②8℃以上③15℃以上④常溫中。
51.(1)排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為①防止油脂污染排水系統②防止老鼠進入③防止水溝堵塞④使排水順暢。
52.(2)為求省力好用，剁雞、排骨時應使用①片刀②骨刀③水果刀④武士刀。
53.(2)陶鍋傳熱速度比鐵鍋①快②慢③差不多④一樣快。
54.(4)不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？①易於清理②不易生鏽③耐腐蝕④耐躺、耐坐。
55.(4)為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？①彎曲處呈直角型②與食物接觸面粗糙③有裂縫④一體成型，包覆完整。
56.(2)廚房工作檯上方之照明燈具①不加裝燈罩，以節省能源②需加裝燈罩，較符合衛生③要加裝細鐵網保護，較安全④加裝藝術燈泡以增美感。
57.(3)廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？①完整的窗戶、紗門或氣門②完整無破的紗門、窗戶③紗門或氣門、紗窗配合門窗，需完整無破洞④完整無破的門與紗窗。
58.(3)廚房備有約23公分之不銹鋼漏勺其最大功能是①拌、炒用②裝菜用③撈取食材用④燒烤用。
59.(1)中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？①設有平面圖、逃生路線及警語標示②使用過期之滅火器③燈的照明度150米燭光以上④備有超大的更衣室一間。
60.(2)中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備，應考時①只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可②只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可③怕考場準備不夠家裡有的都帶去④省得麻煩什麼都不用帶只要帶考試參考資料應考即可。
61.(4)廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？①180②100③150④200 米燭光以上。
62.(1)廚房之排水溝須符合下列何種條件？①為明溝者須加蓋，蓋與地面平②排水溝深、寬、大以利排水③水溝蓋上可放置工作檯腳④排水溝密封是要防止臭味飄出。
63.(1)依據良好食品規範，食品加工廠之牆面何者不符規定？①牆壁剝落②牆面平整③不可有空隙④需張貼大於B4紙張之燙傷緊急處理步驟。
64.(3)廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？①藥劑須在有效期限內②須符合消防設施安全標章③購買無標示期限可長期使用的滅火器④滅火器需有足夠壓力。
65.(2)食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？①天氣過熱可打開紗窗吹風②配合門窗大小且需完整無破洞③考場可不須附有紗門紗窗④紗門紗窗即使破損也可繼續使用。
66.(1)中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？①紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食②紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食③砧板只須一塊即可④生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒。
67.(3)中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？①工作檯水槽②廁所水槽③專用水槽區④隔壁水槽。
68.(4)廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？①裝設欄杆、遮風設施②裝設遮陽、遮雨設施③瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器④裝在密閉空間以防閒雜人員進出。
69.(4)廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝①粗網狀柵欄②二層細網狀柵欄③一層細網狀柵欄④三層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中。
70.(4)廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋，以下何者才是器具正確的使用方法？①大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮湯②大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚③大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵④大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼。
71.(2)廚房刀具有片刀、剁刀、水果刀、刮鱗刀以下何者才是刀具正確的使用方法？①片刀切菜、剁刀切魚、水果刀切肉片、刮鱗刀殺魚②片刀切菜、剁刀剁排骨、水果刀切蕃茄、刮鱗刀刮魚鱗③片刀切排骨、剁刀切菜、水果刀刮魚鱗、刮鱗刀刮紅蘿蔔④片刀切肉片、剁刀剁雞、水果刀切魚片、刮鱗刀刮魚鱗。
72.(4)廚房使用之反口油桶，其作用與功能是①煮水用②煮湯用③裝剩餘材料用④裝炸油或回鍋油用 ，可避免在操作中的危險性。
73.(3)廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約25公分，其適作何功能用？①做配菜盤②裝全魚或主食類等③裝煎或炸的菜餚④裝羹的菜餚。
74.(4)廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約25公分，其適作何功能用？①做配菜盤②裝全魚或主食類等③裝羹的菜餚④裝炒、或稍帶點汁的菜餚。
75.(1)廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約25公分，其適作何功能用？①裝燴或帶多汁的菜餚②裝全魚或主食類等③裝煎或炸的菜餚④裝炒的菜餚。
76.(2)廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約36公分，其適作何功能用？①做配菜盤②裝全魚或主食類等③裝燴的菜餚④裝炒、或稍帶點汁的菜餚。
77.(3)廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？①沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試②沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試③沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試④用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏。
78.(4)廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？①老闆自己②主廚③助廚④各單位使用者。
79.(4)廚房油脂截油槽多久需要清理一次？①一個月②半個月③一個星期④每天。
80.(4)廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？①洗碗專用②洗菜專用③洗廚房器具專用④清潔沖洗地板、水溝用。
81.(1)廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？①清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放②清洗、擦乾、定位排放、分類、整理③分類、定位排放、清洗、烘乾、整理④清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類。
07600中餐烹調 丙級 工作項目08：營養知識
1.(1)一公克的醣可產生①4②7③9④12 大卡的熱量。
2.(3)一公克脂肪可產生①4②7③9④12 大卡的熱量。
3.(1)一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為①4②6③7④9 大卡。
4.(3)構成人體細胞的重要物質是①醣②脂肪③蛋白質④維生素。
5.(3)五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？①蛋白質②脂質③醣類④維生素。
6.(1)肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應①蛋白質②脂質③醣類④維生素。
7.(4)下列何種營養素不能供給人體所需的能量？①蛋白質②脂質③醣類④礦物質。
8.(2)若一個三明治可提供蛋白質7公克、脂肪5公克及醣類15公克，則其可獲熱量為①127大卡②133大卡③143大卡④163大卡。
9.(4)下列何種營養素不是熱量營養素？①醣類②脂質③蛋白質④維生素。
10.(3)主要在作為建造及修補人體組織的食物為①五穀類②油脂類③肉、魚、蛋、豆、奶類④水果類。
11.(3)營養素的消化吸收部位主要在①口腔②胃③小腸④大腸。
12.(3)蛋白質構造的基本單位為①脂肪酸②葡萄糖③胺基酸④丙酮酸。
13.(3)提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為①油脂類②肉、魚、豆、蛋、奶類③五穀類④蔬菜及水果類。
14.(2)供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為①脂質②醣類③蛋白質④維生素。
15.(4)下列何者不被人體消化且不具熱量值？①肝醣②乳糖③澱粉④纖維素。
16.(4)澱粉消化水解後的最終產物為①糊精②麥芽糖③果糖④葡萄糖。
17.(1)澱粉是由何種單醣所構成的①葡萄糖②果糖③半乳糖④甘露糖。
18.(2)存在於人體血液中最多的醣類為①果糖②葡萄糖③半乳糖④甘露糖。
19.(3)白糖是只能提供我們①蛋白質②維生素③熱能④礦物質 的食物。
20.(4)下面那一種食物含有較多的食物纖維質？①雞肉②魚肉③雞蛋④馬鈴薯。
21.(1)肉類所含的蛋白質是屬於①完全蛋白質②部份完全蛋白質③部分不完全蛋白質④不完全蛋白質。
22.(1)下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？①蛋②玉米③米飯④麵包。
23.(1)含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？①黃豆②綠豆③紅豆④豌豆。
24.(3)醣類主要含在哪一大類食物中？①水果類②蔬菜類③五穀類④肉、魚、豆、蛋、奶類。
25.(2)含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為①椰子油②花生油③豬油④牛油。
26.(4)下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？①牛油②豬油③椰子油④大豆沙拉油。
27.(4)下列何種肉類含較少的脂肪？①鴨肉②豬肉③牛肉④雞肉。
28.(2)膽汁可以幫助何種營養素的吸收？①蛋白質②脂肪③醣類④礦物質。
29.(4)下列哪一種油含有膽固醇？①花生油②紅花子油③大豆沙拉油④奶油。
30.(1)下列食物何者含膽固醇最多？①腦②腎③雞蛋④肝臟。
31.(1)腳氣病是由於缺乏①維生素B②維生素B③維生素B④維生素B。
32.(2)下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？①蘋果②橘子③香蕉④西瓜。
33.(2)缺乏何種維生素，會引起口角炎？①維生素B②維生素B③維生素B④維生素B。
34.(1)胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？①維生素A②維生素D③維生素E④維生素K。
35.(4)缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？①維生素B②維生素B③維生素B④維生素B。
36.(2)軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？①維生素A②維生素D③維生素E④維生素K。
37.(4)下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？①西瓜②荔枝③鳳梨④蕃石榴。
38.(1)下列何種維生素不是水溶性維生素？①維生素A②維生素B③維生素B④維生素C。
39.(4)維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？①耳朵②神經組織③口腔④眼睛。
40.(1)維生素Ｂ群是①水溶性②脂溶性③不溶性④溶於水也溶於油脂 的維生素。
41.(3)粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的①醣類②水分③維生素B群④維生素C。
42.(1)下列何者為酸性灰食物？①五穀類②蔬菜類③水果類④油脂類。
43.(4)下列何者為中性食物？①蔬菜類②水果類③五穀類④油脂類。
44.(2)牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？①鈣②鐵③鈉④磷。
45.(2)何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？①鐵②鈉③鉀④銅。
46.(4)下列何種食物是鐵質的最好來源？①菠菜②蘿蔔③牛奶④肝臟。
47.(1)甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？①碘②酒③鐵④鎂。
48.(3)含有鐵質較豐富的食物是①餅乾②胡蘿蔔③雞蛋④牛奶。
49.(1)牛奶中含量最少的礦物質是①鐵②鈣③磷④鉀。
50.(1)下列何種食物為維生素B的最佳來源？①牛奶②瘦肉③西瓜④菠菜。
51.(1)下列何者含有較多的胡蘿蔔素？①木瓜②香瓜③西瓜④黃瓜。
52.(4)飲食中有足量的維生素Ａ可預防①軟骨症②腳氣病③口角炎④夜盲症 的發生。
53.(4)最容易氧化的維生素為①維生素A②維生素B③維生素B④維生素C。
54.(3)具有抵抗壞血病的效用的維生素為①維生素A②維生素B③維生素C④維生素E。
55.(2)國人最容易缺乏的營養素為①維生素A②鈣③鈉④維生素C。
56.(4)與人體之能量代謝無關的維生素為①維生素B②維生素B③菸鹼素④維生素A。
57.(2)下列何者為水溶性維生素？①維生素A②維生素C③維生素D④維生素E。
58.(4)與血液凝固有關的維生素為①維生素A②維生素C③維生素E④維生素K。
59.(4)下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？①水梨②香瓜③蕃茄④芒果。
60.(3)下列何種食物為維生素B的最佳來源？①豬肉②豆腐③鮮奶④米飯。
61.(1)肝臟含有豐富的①維生素A②維生素B③維生素C④維生素E。
62.(2)能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？①維生素A②維生素D③維生素E④維生素K。
63.(4)下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？①沙丁魚②肝③干貝④腦。
64.(4)下列何種食物含膳食纖維最少？①牛蒡②黑棗③燕麥④白飯。
65.(1)奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？①1～2杯②3杯③4杯④愈多愈好。
66.(4)下列敘述何者不是健康飲食的原則？①均衡攝食各類食物②天天五蔬果防癌保健多③吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯④多油多鹽多調味，飲食才夠味。
67.(4)下列何者不是降低油脂的適當處理方式？①烹調前去掉外皮、肥肉②減少裹粉用量③湯汁去油後食用④炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩。
68.(2)下列烹調器具何者可減少用油量？①不銹鋼鍋②鐵氟龍鍋③石頭鍋④鐵鍋。
69.(3)下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？①煎②炒③煮④炸。
70.(4)患有高血壓的人應多食用下列何種食品？①醃製、燻製的食品②罐頭食品③速食品④生鮮食品。
71.(2)蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為①葡萄糖②胺基酸③氮④水。
72.(4)所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於①蛋白質②醣類③脂肪④蛋白質與熱量 嚴重缺乏的病症。
73.(2)以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為①果糖②寡醣③乳糖④葡萄糖。
74.(1)為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含①纖維質②油質③蛋白質④葡萄糖 的食物。
75.(3)下列何者在胃中的停留時間最長？①醣類②蛋白質③脂肪④纖維素。
76.(3)以下何者含多量不飽和脂肪酸？①棕櫚油②氫化奶油③橄欖油④椰子油。
77.(4)下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？①醣類②蛋白質③纖維質④脂肪。
78.(3)平常多接受陽光照射可預防①維生素A②維生素B③維生素D④維生素E 缺乏。
79.(2)下列何種維生素遇熱最不安定？①維生素A②維生素C③維生素B④維生素D。
80.(1)下列何者不是維生素B的缺乏症？①腳氣病②眼睛畏強光③舌炎④口角炎。
81.(4)下列何者與預防甲狀腺機能無關？①多吃海魚②多食海苔③食用含碘的食鹽④充足的核果類。
82.(3)對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是①蔬菜類②主食類③黃豆及其製品④麵筋製品。
83.(4)黏性最強的米為下列何者？①在來米②蓬萊米③長糯米④圓糯米。
84.(3)愈紅的肉，下列何者含量愈高？①鈣②磷③鐵④鉀。
85.(4)長期的偏頗飲食會①增加免疫力②建構良好體質③健康強身④招致疾病。
86.(3)楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？①甲狀腺腫大②口角炎③腦中風④貧血。
87.(2)貯存於動物肝臟與肌肉中，又稱為動物澱粉者為①果膠②肝醣③糊精④纖維質。
88.(3)小雅買了一些柳丁，你可以建議她那種吃法最能保持維生素C？①再放成熟些後切片食用②新鮮切片放置冰箱冰涼後食用③趁新鮮切片食用④新鮮壓汁後冰涼食用。
89.(2)大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？①維生素Ｅ②維生素Ａ③維生素C④維生素Ｄ。
90.(1)下列何者是維生素Ｂ 的缺乏症？①腳氣病②眼睛畏強光③貧血④口角炎。
91.(3)我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？①四②五③六④七。
92.(2)(本題停用990421)我國衛生署將各類食物所含的營養素歸類分為幾大類？①四②五③六④七。
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