07600中餐烹調 丙級 (資料來自於勞動部勞動力發展署技能檢定中心)
工作項目01：職業道德
1.(1)職業道德最重要之因素為①敬業精神②追求利潤③供應美味可口的食品④杜絕浪費。
2.(3)餐飲業是一種①製造業②農漁業③服務業④交通業。
3.(1)俗語說：「師父引進門，修行在個人」，因此廚師應①抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果②不必練習，以免浪費時間③只要熟記要訣④只要展現自信 即可。
4.(3)一位品德與修養良好的廚師是指其人①很會作名菜②服裝儀容整潔③待人和氣、能與同事協調合作④很有交際手腕。
5.(2)廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加①打牌②社會公益活動③兼差④交際應酬 即為一很好的例子。
6.(4)廚師應有①追求財富②保持現狀③積極求名④終身學習 之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途。
7.(3)廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對加重，下列何者因素影響最大？①抽煙②喝酒③嚼食檳榔④嚼口香糖。
8.(2)一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為①經常參加比賽、爭取名聲②守時守分、注重服務精神③利潤第一、品質其次④力求表現、突顯自我。
9.(4)碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應①多加點調味料，使菜餚味重②偷工減料③表示材料不足，無法供應④用心做菜、加強服務、爭取顧客認同。
10.(1)一位稱職的廚師在供餐後可①穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度②穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流③敬酒④只要做好廚房的工作即可。
11.(4)一位敬業的廚師應有什麼心態？①將菜餚做得色、香、味俱全即好②只要將廚房環境之衛生做好③多花時間與主管攀交情最重要④看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工
作。
12.(1)廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是①衛生習慣②烹調技巧③溝通能力④儀態表現。
13.(2)廚師調理食物的能力是①受限天生資質，無法突破②師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進③全靠師傅所傳授④靠顧客評估而定。
14.(3)廚房的衛生管理作業，主要由①新廚師②助廚③全體工作人員④老闆 負責。
15.(3)廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌①抹布②廚具③雙手④食物材料。
16.(3)若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有①隨時請求加薪②俟機跳槽③以有助於餐廳生意興隆為榮④隱藏技術 的心態。
17.(4)清理廚房整理廚具，對廚師而言是①不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作②不一定要做的工作③可交助廚全權完成④必要的工作。
18.(1)烹調從業人員如有剩餘的食物材料①應先檢視其儲存狀況及品質，進而置於冰箱保存②煮成自己愛吃的口味，享受一番，以免浪費③分發給同事處理④一律丟棄，以免增加麻煩。
19.(1)早期廚師學廚藝的心路歷程非常辛苦，大部分是採①師徒制②自行學習③互動觀摩④烹飪補習 的方式。
20.(2)主廚的工作責任是管理廚務，將食材物盡其用，為的是要達到下列哪個目的？①創意②控制成本③消耗④研發新菜。
21.(4)近營業結束時間客人才上門，應如何應對？①妨礙下班拒絕接受②營業結束後不再服務③勉強接受消極應付④告知營業時間後提供服務。
22.(3)職業道德的意義是指①有職業不需品德②學徒時要遵守的道德與品德③具團隊精神及尊師重道與敬業精神④廣結善緣。
23.(4)何者為優秀的中餐烹調廚師？①不計成本也要讓顧客滿意者②有主見又主觀者③以營業利潤考量為主者④顧及經營者及消費者的需求者。
24.(1)依照衛生法規相關規定，廚師工作前、如廁後，正確的洗手程式為①濕搓沖捧擦②濕捧搓沖擦③濕捧搓擦沖④搓濕捧沖擦。
25.(4)擔任技術士應有的精神態度，下列何者為非？①高度職業道德與敬業精神②具有良好的品德與修養③態度謙恭能與人和睦相處，協調合作④高傲自以為是的行為。
26.(3)廚師在廚房工作結束時應①交代好其他人做好善後的整理工作②把所有器具集中讓清潔人員好整理，就可下班③與全體同仁共同一起做好善後的清潔整理工作④讓學徒及助廚做好善後的清潔整理工作，廚師不用做。
07600中餐烹調 丙級 工作項目02：食物性質之認識
1.(3)下列何種食物不屬堅果類？①核桃②腰果③黃豆④杏仁。
2.(2)以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的①碳酸菌②乳酸菌③酵母菌④酒釀。
3.(4)醬油膏比一般醬油濃稠是因為①醱酵時間較久②加入了較多的糖與鹽③濃縮了，水分含量較少④加入修飾澱粉在內。
4.(1)深色醬油較適用於何種烹調法？①紅燒②炒③蒸④煎。
5.(4)食用油若長時間加高溫，其結果是①能殺菌、容易保存②增加油色之美觀③增長使用期限④產生有害物質。
6.(2)沙拉油品質愈好則①加熱後愈容易冒煙②加熱後不易冒煙③一經加熱即很快起泡沫④不加熱也含泡沫。
7.(3)通常所稱之奶油(Butter)係由①牛肉中抽出之油②牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油③牛乳內抽出之油脂④由植物油精製 而成。
8.(2)添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地①較硬②較軟③較鬆散④相同。
9.(1)含有筋性的粉類是①麵粉②玉米粉③太白粉④甘藷粉。
10.(2)下列何種澱粉以手捻之有滑感？①麵粉②太白粉③泡達粉④在來米粉。
11.(4)黏性最大的米為①蓬萊米②在來米③胚芽米④糯米。
12.(1)麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？①鹽②胡椒粉③糖④醋。
13.(1)「粉蒸肉」之材料宜用①五花肉②里肌肉③豬蹄④豬頭肉。
14.(2)製作包子之麵粉宜選用下列何者？①低筋麵粉②中筋麵粉③高筋麵粉④澄粉。
15.(3)花生與下列何種食物性質差異最大？①核桃②腰果③綠豆④杏仁。
16.(4)如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是①蛋②肉③魚④花生。
17.(3)因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是①洋蔥②胡蘿蔔③馬鈴薯④毛豆。
18.(2)下列食品何者含澱粉質較多？①荸薺②馬鈴薯③蓮藕④豆薯（刈薯）。
19.(4)下列食品何者為非發酵食品？①醬油②米酒③酸菜④牛奶。
20.(1)大茴香俗稱①八角②丁香③花椒④甘草。
21.(3)腐竹是用下列何種食材加工製成的？①綠豆②紅豆③黃豆④花豆。
22.(2)豆腐是以①花豆②黃豆③綠豆④紅豆 為原料製作而成的。
23.(3)經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為①小白菜②空心菜③芥蘭菜④青江菜。
24.(3)魚類的脂肪分佈在①皮下②魚背③腹部④魚肉 為多。
25.(3)低脂奶是指牛奶中①蛋白質②水分③脂肪④鈣 含量低於鮮奶。
26.(2)下列何種食物切開後會產生褐變？①木瓜②楊桃③鳳梨④釋迦。
27.(4)肝臟比肉類容易煮熟是因①脂肪成份少②蛋白質成份少③醣份少④結締組織少 的關係。
28.(2)下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？①小蘇打②硼砂③味素④紅色6號色素。
29.(2)假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？①清蒸魚②糖醋魚③紅燒魚④生魚片。
30.(2)「走油扣肉」應用①排骨肉②五花肉③里肌肉④梅花肉（胛心肉） 來做為佳。
31.(3)菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？①冬瓜、冬筍②冬菇、冬菜③冬菇、冬筍④冬菇、冬瓜。
32.(4)菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有①香菇②金針③蝦米④髮菜。
33.(4)銀芽是指①綠豆芽②黃豆芽③苜蓿芽④去掉頭尾的綠豆芽。
34.(1)食物腐敗通常出現的現象為①發酸或產生臭氣②鹽分增加③蛋白質變硬④重量減輕。
35.(3)製造香腸、火腿時加硝的目的為①增加維生素含量②縮短醃製的時間③保持色澤及抑制細菌生長④使肉質軟嫩，縮短烹調的時間。
36.(4)發霉的榖類含有①氰化物②生物鹼③蕈毒鹼④黃麴毒素 對人體有害，不宜食用。
37.(4)下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？①紅豆②綠豆③花生④馬鈴薯。
38.(3)烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？①血水②硬筋③寄生蟲④抗生素。
39.(3)黃麴毒素容易存在於①家禽類②魚貝類③花生、玉米④內臟類。
40.(3)製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用①蓬萊米②在來米③長糯米④圓糯米。
41.(2)酸辣湯的辣味來自於①芥茉粉②胡椒粉③花椒粉④辣椒粉。
42.(2)為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？①豆腐②荸薺③蓮藕④牛蒡。
43.(3)下列何者為較新鮮的蛋？①蛋殼光滑者②氣室大的蛋③濃厚蛋白量較多者④蛋白彎曲度小的。
44.(2)製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？①蔗糖②鹽③醋④酒。
45.(2)下列那一種為天然膨大劑？①發粉②酵母③小蘇打④阿摩尼亞。
46.(1)乾米粉較耐保存之原因為①產品乾燥含水量低②含多量防腐劑③包裝良好④急速冷卻。
47.(4)冷凍食品是一種①不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成②將腐敗的食物冰凍起來③添加化學物質於食物中並冷凍而成④把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品。
48.(2)油炸食物後應①將油倒回新油容器中②將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中③將殘渣留在油內以增加香味④將油倒棄於水槽內。
49.(3)罐頭可以保存較長的時間，主要是因為①添加防腐劑在內②罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖③食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌④罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入。
50.(4)食物烹調的原則宜為①調味料愈多愈好②味精用量為食物重量的百分之五③運用簡便的高湯塊④原味烹調。
51.(3)下列材料何者不適合應用於素食中？①辣椒②薑③蕗蕎④九層塔。
52.(1)吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為①高添加物、高色素、高調味料②低蛋白、高價位③造型欠缺真實感④高香料、高澱粉。
53.(2)大部份的豆類不宜生食係因①味道噁心②含抗營養因子③過於堅硬，難以吞嚥④不易消化。
54.(4)選擇生機飲食產品時，應先考慮①物美價廉②容易烹調③追求流行④個人身體特質。
55.(3)一般製造素肉（人造肉）的原料是①玉米②雞蛋③黃豆④生乳。
56.(4)所謂原材料，係指①原料及食材②乾貨及生鮮食品③主原料、副原料及食品添加物④原料及包裝材料。
57.(4)肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的①礦物質②筋骨質③磷質④蛋白質 凝固，析出肉汁的關係。
58.(3)一般深色的肉比淺色的肉所含①礦物質②蛋白質③鐵質④磷質 為多。
59.(1)麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮①酥脆②柔軟③僵硬④變焦。
60.(3)將蛋放入6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？①重量夠②愈新鮮③不新鮮④品質好。
61.(2)米粒粉主要是用來作為①酥炸的裹粉②粉蒸肉的裹粉③煮飯添加粉④煙燻材料。
62.(1)一般湯包內的湯汁形成是靠①豬皮的膠質②動物的脂肪③水④白菜汁 作內餡。
63.(2)乾燥金針容易有①一氧化硫②二氧化硫③氯化鈉④氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳。
64.(1)對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室①愈大②愈小③不變④無氣室。
65.(2)乳瑪琳係由下列何物製成？①牛脂肪②人造植物油③豬肥肉④牛乳。
66.(3)蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？①筊白筍②青蘆筍③白蘆筍④綠竹筍。
67.(1)下列何種魚的內臟被稱為龍腸？①曼波魚②鯨魚③鱈魚④石斑魚。
68.(2)螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？①烹調前腳沒有綁住②烹調前沒有冰鎮處理③烹調前眼睛要遮住④烹調前腳沒有清洗。
69.(3)下列何種本土水產被列為保育類？①鱔魚②錢鰻③鱸鰻④白鰻。
70.(1)下列何種魚有迴游習性？①鮭魚②草魚③飛魚④鯊魚。
71.(2)蛋黃醬中因含有①糖②醋酸③沙拉油④芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗。
72.(2)蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？①一個月②三個月③五個月④七個月。
73.(3)煮糯米飯(未浸過水)所用的水份比白米飯少，通常是白米飯水量的①1/2②1/3③2/3④1/4。
74.(2)炒牛毛肚(重瓣胃)應用①文火②武火③文武火④煙火 以免肉質過老而口感差。
75.(3)將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？①煨②燴③煸④燒。
07600中餐烹調 丙級 工作項目03：食物選購
1.(3)蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈①腐敗②陳舊③新鮮④與新鮮度沒有關係。
2.(2)買雞蛋時宜選購①蛋殼光潔平滑者②蛋殼乾淨且粗糙者③蛋殼無破損即可④蛋殼有特殊顏色者。
3.(1)選購皮蛋的技巧為下列何者？①蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者②蛋殼有許多粗糙斑點者③蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要④價格便宜者。
4.(3)鹹蛋一般是以①火雞蛋②鵝蛋③鴨蛋④鴕鳥蛋 醃漬而成。
5.(3)下面那一種是新鮮的乳品特徵？①倒入玻璃杯，即見分層沈澱②搖動時產生多量泡沫③濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀④含有粒狀物。
6.(1)採購蔬果應先考慮之要項為①生產季節與市場價格②形狀與顏色③冷凍品與冷藏品④重量與品名。
7.(1)選購蛤蜊應選外殼①緊閉②微開③張開④粗糙 者。
8.(3)要選擇新鮮的蝦應選下列何者？①頭部已帶有黑色的②頭部脫落的③蝦身堅硬的④蝦身柔軟的。
9.(1)避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由①魚鰓的黏膜細胞②魚身③魚鰭④魚尾 所散發的味道得知。
10.(4)下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？①河流出海口的魚②箱網魚③近海魚④深海魚。
11.(4)下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？①魚鰓成灰褐色②魚眼混濁突出③魚鱗脫落④肉質堅挺有彈性。
12.(3)螃蟹最肥美之季節為①春②夏③秋④冬 季。
13.(2)廚師常以何種部位來辨別母蟹？①螯②臍③蟹殼花紋④肥瘦。
14.(3)「紅燒下巴」的下巴是指①豬頭②舌頭③魚頭④猴頭菇。
15.(4)製作「紅燒下巴」時常選用①黃魚頭②鮸魚頭③鯧魚頭④草魚頭。
16.(4)一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的①頭部②背部③腹部④尾部。
17.(1)正常的新鮮肉類色澤為①鮮紅色②暗紅色③灰紅色④褐色。
18.(3)炸豬排時宜使用豬的①後腿肉②前腿肉③里肌肉④五花肉。
19.(4)豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是①里肌肉②梅花肉（胛心肉）③後腿肉④小里肌。
20.(1)肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為①腱子肉②肋條③腓力④沙朗。
21.(4)一般俗稱的滷牛肉係採用牛的①里肌肉②和尚頭③牛腩④腱子肉。
22.(1)雞肉中最嫩的部份是①雞柳②雞腿肉③雞胸肉④雞翅膀。
23.(3)選購罐頭食品應注意①封罐完整即好②凸罐者表示內容物多③封罐完整，並標示完全④歪罐者為佳。
24.(1)醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購①淡色②深色③薄鹽④醬油膏 醬油。
25.(2)絲瓜的選購以何者最佳？①越輕越好②越重越好③越長越好④越短越好。
26.(4)下列何種食物的產量與季節的關係最小？①蔬菜②水果③魚類④豬肉。
27.(3)下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？①西瓜②雞蛋③豆腐④虱目魚。
28.(3)下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？①高麗菜②菠菜③絲瓜④白蘿蔔。
29.(2)下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？①蛋類②肉類③蔬菜類④水果類。
30.(4)胚芽米中含①澱粉②蛋白質③維生素④脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏。
31.(2)下列魚類何者屬於海水魚？①草魚②鯧魚③鯽魚④鰱魚。
32.(2)蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？①鹽②牛奶③水④太白粉。
33.(1)1台斤為600公克，3000公克為①3公斤②85兩③6台斤④8台斤。
34.(3)26兩等於多少公克？①26公克②850公克③975公克④1275公克。
35.(3)食材450公克最接近①1台斤②半台斤③1磅④8兩。
36.(2)肉類食品產量的多少與季節的差異相關性①最大②最少③沒有影響④冬天影響較大。
37.(1)瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期①較長②較短③不能比較④相同。
38.(4)下列何者不屬於蔬菜？①豌豆夾②皇帝豆③四季豆④綠豆。
39.(3)屬於春季盛產的蔬菜是①麻竹筍②蓮藕③百合④大白菜。
40.(2)國內蔬菜水果之市場價格與①生長環境②生產季節③重量④地區性 具有密切關係。
41.(4)下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？①海產魚類②葉菜類③進口蔬菜④冷凍食品。
42.(3)一般餐廳供應份數與①人事費用②水電費用③食物材料費用④房租 成正比。
43.(2)國產肉品以一般市價論，牛肚較豬肚①便宜②貴③一樣④無法評估。
44.(3)選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意①價格便宜就好②進口品牌③外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐④可保存五年以上者。
45.(2)製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭①倒餿水桶②轉至其他烹調③帶回家④沒概念。
46.(2)主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以①進口食材②當地及季節性食材③價格昂貴的食材④保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求。
47.(4)良好的①大量採購②進口食材③低價食材④成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力。
48.(3)身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應①不必在意食物生長季節問題②那是採購人員的工作③需注意蔬果生長與盛產季節④不需考量太多合用就好。
49.(2)一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？①冷藏單價比冷凍單價低②冷藏單價比冷凍單價高③冷藏單價與冷凍單價一樣④視採購量的多寡來訂單價。
50.(4)廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材①沒有特色②隨時可取食物，沒價值感③對消費者沒吸引力④可確保食材新鮮度，經濟又實惠。
51.(3)空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於①根莖類②花果類③葉菜類④莖球類。
52.(4)臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是①雨季②秋季③雪季④颱風季。
53.(3)主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損①可不必計較②耗損與單價無關③要求品質，對於耗損有幫助④品質與耗損沒有關聯。
54.(4)身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？①那是採購人員的工作②沒有必要瞭解認識③廠商的事④應經常吸收資訊，多認識食材。
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